321. Producción de cerveza artesanal (Pymes)
Autor: Jorge Elías
A. Proyecto: Estimular la producción de cerveza artesanal (Pymes)
B. Fundamentación: Se
denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo
que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una
vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con
lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de
matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los
ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con
tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones
rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación
que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele
estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede
ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta
cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y
los 9% vol.
Según Stanley F. Anderson y Ryamond Hull “el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza”.Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado Grut, que en inglés llaman gruit —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.
La elaboración de cerveza artesanal es un emprendimiento ideal para quien quiera iniciar su propio proyecto. La cerveza artesanal está teniendo mucha importancia tanto acá como en el resto del mundo. Esta cerveza es diferente por sus materias primas, por sus procesos y por la variedad. Una cerveza artesanal se hace en 25 o 30 días, una industrial en muchísimo menos tiempo, alrededor de una semana. Cuando los volúmenes son altos, como en el caso industrial, hay muchas maneras de abaratar los costos. Con respecto al volumen que tenemos no hay comparación, pero sí con respecto al sabor. Los productos gourmet, como la cerveza artesanal, están siendo vistos como algo placentero y saludable en un mundo en el que se busca disfrutar y vivir más.
C. Objetivos generales: Las Pyme más allá del rubro en el cuál incursiona, tienen los siguientes objetivos:
- Contribuir al PBI.
- Contribuir a la recaudación tributaria.
- Estimula la formalización del trabajo
- Incrementar el empleo, la productividad y rentabilidad
- Ampliar su penetración en el mercado interno y generar exportaciones.
D. Lugar: Todo aquel en que se asegura una buena provisión de agua potable y buenos cereales., así como locales con una extrema higiene.
E. Recursos necesarios:
1. Otorgamiento de credicos bancarios conbajo interes para implementar el emprendimiento
2. Realización de un curso de capacitación: por ejemplo: http://www.norfolkcerveceria.com.ar/p/cursos.html
3. Tener un local para desarrollar el emprendimiento.
4. Adquirir equipos necesarios para la elaboración de cerveza artesanal:
a. Molino a rodillos
b. Quemadores (adecuados a litrajes en CAL/H)
c. Olla de agua caliente
d. Olla de maceración (con falso fondo o filtro retención)
e. Olla de hervor
f. Bombas de traspaso
g. Enfriador contracorriente (Intercambiador de calor)
h. Fermentador
i. Llenadora de botellas
j. Tapadora de botellas
k. Accesorios varios
5. Adquisición de insumos: Malta base o pilsen (CARGILL, BA MALT), maltas especiales (CARGILL Y BA MALT), azúcares, lúpulo, levaduras, clarificantes y tapas.
6. Poseer una buena fuente de agua potable (entre el 8 y 12% de la cerveza es agua), ya que los seis iones principales de agua son vitales para las enzimas que modifican los almidones de la malta. Un pH adecuado determina la eficacia de la labor de estas enzimas. En segundo lugar, porque el agua influyen fuertemente en el equilibrio de sabores. Por último, el agua contiene muchos nutrientes que ayudan a la levadura en la fermentación del vino. También cuenta con minerales muy importantes como el calcio, sodio, sulfatos, nitratos y cloruros.
F. Características generales:
Comenzaremos con una breve historia. Cuando Raúl Lamponi llegó a vivir a
Villa General Belgrano con sus padres, los tiempos no eran fáciles.
Allí probó suerte con todo tipo de actividades, hasta que su hijo Raúl,
un analista en sistemas aburrido de su trabajo, se preguntó cómo podía
ser que, en la sede nacional de la Fiesta de la Cerveza, no se conocía
prácticamente su fabricación artesanal. Así fue que, medio de
casualidad, nació la fábrica de los Lamponi, un establecimiento que
produce unos 18.000 litros mensuales de cerveza artesanal de 6
variedades diferentes, y que se vende en toda la provincia de Córdoba.
En la existencia de la fábrica, llamada Brunnen, hubo muchos
acontecimientos fruto de la casualidad. Como por ejemplo su nombre. "Al
principio pensé en ponerle Kufer, por uno de los impulsores de la
Oktoberfest en la Villa", relató Lamponi, con un vaso de cerveza roja en
mano. "Luego un amigo me tiró el I Ching y me dijo que debía ponerle
algo relacionado con "pozo de agua". Enseguida la llamé a mi mujer para
preguntarle cómo se decía en alemán esa expresión y ella se sorprendió,
porque había pensando en el mismo nombre: brunnen". Otra de las
casualidades que animó a Lamponi a seguir adelante con el proyecto es la
que se dio cuando, por curiosidad, preguntó en la antigua fábrica
cordobesa HBH como andaba el negocio y le contaron que estaba por
cerrarse. "Ahí nomás compré las máquinas, y hasta me traje a su maestro
cervecero, que es un experto formado en las mejores escuelas europeas."
En este momento el negocio de los Lamponi está dando un salto
importante.
Ya adquirieron un sistema de filtrado y pasteurización que les permitirá conservar las botellas por más de cuatro meses y poder venderlas en lugares lejanos. Algo que con el sistema anterior no se podía hacer y limitaba el consumo de la cerveza a lugares cercanos a la fuente de producción.
La primera fábrica Diego Assadourian, hijo del dueño de la fábrica El Viejo Munich, fue otro de los foráneos que llegó a la Villa para revolucionar las costumbres de la ciudad colonizada por alemanes, suizos y austríacos. El, junto a su padre, instaló la fábrica de cerveza artesanal en 1999, algo que los convierte en una suerte de pioneros. Los Assadourian venían de una larga experiencia fabricando, por una década, cerveza artesanal en Bariloche en forma semicasera. Cuando necesitaron un cambio, pensaron que era el momento de producir con una pequeña fábrica, y qué mejor lugar para hacerlo que la capital de la Oktoberfest local, Villa General Belgrano. Uno de los orgullos más grandes de los Assadourian es que la producción es 100% local: "Todo es de acá.
El armado de la fábrica, los dispositivos que usamos, la receta. Recibimos el asesoramiento de los dueños de la cervecería El Bolsón, que son amigos, pero fuera de eso podemos decir que todo es local", dijo Diego Assadourian. "Además, somos la primera fábrica local, y los únicos autorizados a exportar", agrega, mientras muestra los tambores en los que se fermenta el oro líquido que lleva la marca El Viejo Munich, fábrica que envasa la bebida en el orden de los 8000 litros mensuales.
En la Villa, no sólo El Viejo Munich y Brunnen abastecen a los paladares sedientos de probar el sabor genuino de la cerveza hecha como en casa. Varios establecimientos y restaurantes, como Los Ciruelos o Lúpulo, fabrican la bebida, ya sea para el consumo dentro de los restaurantes o para la venta al público. Es que después de la devaluación y la desaparición de los importados se impuso la necesidad de suplir las marcas venidas de afuera. Y así comenzaron a surgir varias fábricas en todo el país, aunque muy pocas de ellas con autorización para vender cerveza embotellada. Según cálculos de comerciantes del sector, desde 2000 se habría triplicado la producción de la codiciada bebida.
La gran diferencia entre la cerveza industrial y artesanal está en las proporciones y la preparación de los ingredientes. Las cervezas industriales suelen tener elementos como saborizantes y conservantes, que alteran el sabor de los ingredientes. La artesanal, en cambio, carece de químicos. Entre las cervezas artesanales hay diferentes variedades: rubia, negra, roja; las saborizadas con anís, miel, dulce de leche, trigo y frutas, las ahumadas y las picantes. La graduación alcohólica oscila entre los 5° y 9° y el precio es algo superior. Una botellita de 350 cc se cotiza en unos cinco pesos en la Villa.
La cerveza se fabrica en base a cuatro elementos: la cebada, el lúpulo -que le otorga el sabor amargo- y la levadura. Primero se pone agua en una caldera donde se sirve a punto de ebullición. Luego se pone la cebada en un molino, a través de un instrumento llamado "vástago". La cebada entra a un tonel y se mezcla con el agua a 60º, temperatura que debe ser controlada. Una vez que está todo mezclado, se comienza a colar por filtros para obtener el "mosto".
Este extracto pasa a un tonel, adonde se lo continúa rebajando con agua. En medio del proceso se le agrega el lúpulo en dos etapas: primero un 80%, y 10 minutos antes que culmine el paso, se le pone el resto, para que se acentúe el aroma. Luego la cebada pasa a un primer formador de temperatura, que la eleva a 90º y baja a 20º; con lo que comienza el proceso de fermentación. Una vez culminado este paso, la bebida empieza a ser distribuida en toneles y se ingresa en el último elemento del proceso, la levadura.
La fermentación dura 7 días, en los cuales la levadura comienza a decantar y la cerveza pasa a los toneles siguientes, que están cubiertos por dentro con acero inoxidable y ayudan a la refrigeración de ésta.
Cada tonel posee un termómetro para controlar diariamente la temperatura, que puede oscilar entre los 10º y 20º. De este modo no "mueren" los azúcares, que fermentados se convertirán en alcohol. Mientras más azúcares tenga, más graduación alcohólica va a poseer la cerveza. La bebida permanece en estos toneles un total de 30 días, o sea que el proceso de maduración total es de 37 a 40 días, pudiendo quedar almacenada en éstos entre 6 y 7 meses. Estos toneles ya poseen el dióxido de la espuma de elaboración.
Para terminar con la fabricación, se agrega el gas carbónico, que le otorga empuje para que la cerveza pueda salir. Finalmente una parte de la producción queda en ese estado, denominándose cerveza turbia (rica en minerales), mientras que otra parte es filtrada. A la cerveza que se filtra se le agrega una tierra llamada "tomea", que es traída del sur de la Argentina. Luego se la filtra y se la almacena una vez más en otros toneles donde se la deja reposar. Por último se la envasa y, al igual que en el caso de la cerveza turbia, se la sella y sale directamente para la venta.
Resumiendo, el proceso de elaboración de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que detallaremos a continuación. Pudiendo variar según receta o maestro cervecero:
MOLIDO DE LA MALTA: Moler la malta preferentemente en molino a rodillos. Moler cantidad necesaria según litros a elaborar.
CALENTAR AGUA DE MACERACION: Calentar el agua para el macerado a una temperatura aproximada de 78°C.
EMPASTE: Mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65°C aproximadamente.
RECIRCULADO: Recircular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceración y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extracción de azucares fermentables.
EXTRACCIO/LAVADO: Extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 77°C aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto.
HERVOR: Calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo aproximado de 60 minutos.
LUPULADO: agregar el 70% del lúpulo al comenzar el hervor, será el responsable del sabor amargo característico de la cerveza. Al finalizar hervor agregar resto de lúpulo.
ENFRIADO: Enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor) enviando mosto frio al fermentador.
ADICION DE LA LEVADURA: Inocular (agregar) levadura al fermentador.
FERMENTACION: se produce dentro de tanque de fermentación. Se logra los perfiles deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformará en alcohol. Se despide CO2 (no permitiendo entrada de aire al interior por poseer trampa de aire.
CLARIFICACION: Purgar tanque de fermentación quitando el excedente de la levadura (decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador.
ENVASADO: La cerveza denominada “verde” se envasa en botellas o barriles, sellándolas a presión con correspondientes tapas. En su interior se producirá una segunda fermentación. El CO2 liberado producirá la carbonatación de la cerveza.
MADURACION: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor y aroma).
ETIQUETADO: Etiquetar botellas correspondientes
A. Proyecto: Estimular la producción de cerveza artesanal (Pymes)
Según Stanley F. Anderson y Ryamond Hull “el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza”.Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado Grut, que en inglés llaman gruit —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.
La elaboración de cerveza artesanal es un emprendimiento ideal para quien quiera iniciar su propio proyecto. La cerveza artesanal está teniendo mucha importancia tanto acá como en el resto del mundo. Esta cerveza es diferente por sus materias primas, por sus procesos y por la variedad. Una cerveza artesanal se hace en 25 o 30 días, una industrial en muchísimo menos tiempo, alrededor de una semana. Cuando los volúmenes son altos, como en el caso industrial, hay muchas maneras de abaratar los costos. Con respecto al volumen que tenemos no hay comparación, pero sí con respecto al sabor. Los productos gourmet, como la cerveza artesanal, están siendo vistos como algo placentero y saludable en un mundo en el que se busca disfrutar y vivir más.
- Contribuir al PBI.
- Contribuir a la recaudación tributaria.
- Estimula la formalización del trabajo
- Incrementar el empleo, la productividad y rentabilidad
- Ampliar su penetración en el mercado interno y generar exportaciones.
D. Lugar: Todo aquel en que se asegura una buena provisión de agua potable y buenos cereales., así como locales con una extrema higiene.
1. Otorgamiento de credicos bancarios conbajo interes para implementar el emprendimiento
2. Realización de un curso de capacitación: por ejemplo: http://www.norfolkcerveceria.com.ar/p/cursos.html
3. Tener un local para desarrollar el emprendimiento.
4. Adquirir equipos necesarios para la elaboración de cerveza artesanal:
a. Molino a rodillos
b. Quemadores (adecuados a litrajes en CAL/H)
c. Olla de agua caliente
d. Olla de maceración (con falso fondo o filtro retención)
e. Olla de hervor
f. Bombas de traspaso
g. Enfriador contracorriente (Intercambiador de calor)
h. Fermentador
i. Llenadora de botellas
j. Tapadora de botellas
k. Accesorios varios
5. Adquisición de insumos: Malta base o pilsen (CARGILL, BA MALT), maltas especiales (CARGILL Y BA MALT), azúcares, lúpulo, levaduras, clarificantes y tapas.
6. Poseer una buena fuente de agua potable (entre el 8 y 12% de la cerveza es agua), ya que los seis iones principales de agua son vitales para las enzimas que modifican los almidones de la malta. Un pH adecuado determina la eficacia de la labor de estas enzimas. En segundo lugar, porque el agua influyen fuertemente en el equilibrio de sabores. Por último, el agua contiene muchos nutrientes que ayudan a la levadura en la fermentación del vino. También cuenta con minerales muy importantes como el calcio, sodio, sulfatos, nitratos y cloruros.
Ya adquirieron un sistema de filtrado y pasteurización que les permitirá conservar las botellas por más de cuatro meses y poder venderlas en lugares lejanos. Algo que con el sistema anterior no se podía hacer y limitaba el consumo de la cerveza a lugares cercanos a la fuente de producción.
La primera fábrica Diego Assadourian, hijo del dueño de la fábrica El Viejo Munich, fue otro de los foráneos que llegó a la Villa para revolucionar las costumbres de la ciudad colonizada por alemanes, suizos y austríacos. El, junto a su padre, instaló la fábrica de cerveza artesanal en 1999, algo que los convierte en una suerte de pioneros. Los Assadourian venían de una larga experiencia fabricando, por una década, cerveza artesanal en Bariloche en forma semicasera. Cuando necesitaron un cambio, pensaron que era el momento de producir con una pequeña fábrica, y qué mejor lugar para hacerlo que la capital de la Oktoberfest local, Villa General Belgrano. Uno de los orgullos más grandes de los Assadourian es que la producción es 100% local: "Todo es de acá.
El armado de la fábrica, los dispositivos que usamos, la receta. Recibimos el asesoramiento de los dueños de la cervecería El Bolsón, que son amigos, pero fuera de eso podemos decir que todo es local", dijo Diego Assadourian. "Además, somos la primera fábrica local, y los únicos autorizados a exportar", agrega, mientras muestra los tambores en los que se fermenta el oro líquido que lleva la marca El Viejo Munich, fábrica que envasa la bebida en el orden de los 8000 litros mensuales.
En la Villa, no sólo El Viejo Munich y Brunnen abastecen a los paladares sedientos de probar el sabor genuino de la cerveza hecha como en casa. Varios establecimientos y restaurantes, como Los Ciruelos o Lúpulo, fabrican la bebida, ya sea para el consumo dentro de los restaurantes o para la venta al público. Es que después de la devaluación y la desaparición de los importados se impuso la necesidad de suplir las marcas venidas de afuera. Y así comenzaron a surgir varias fábricas en todo el país, aunque muy pocas de ellas con autorización para vender cerveza embotellada. Según cálculos de comerciantes del sector, desde 2000 se habría triplicado la producción de la codiciada bebida.
La gran diferencia entre la cerveza industrial y artesanal está en las proporciones y la preparación de los ingredientes. Las cervezas industriales suelen tener elementos como saborizantes y conservantes, que alteran el sabor de los ingredientes. La artesanal, en cambio, carece de químicos. Entre las cervezas artesanales hay diferentes variedades: rubia, negra, roja; las saborizadas con anís, miel, dulce de leche, trigo y frutas, las ahumadas y las picantes. La graduación alcohólica oscila entre los 5° y 9° y el precio es algo superior. Una botellita de 350 cc se cotiza en unos cinco pesos en la Villa.
La cerveza se fabrica en base a cuatro elementos: la cebada, el lúpulo -que le otorga el sabor amargo- y la levadura. Primero se pone agua en una caldera donde se sirve a punto de ebullición. Luego se pone la cebada en un molino, a través de un instrumento llamado "vástago". La cebada entra a un tonel y se mezcla con el agua a 60º, temperatura que debe ser controlada. Una vez que está todo mezclado, se comienza a colar por filtros para obtener el "mosto".
Este extracto pasa a un tonel, adonde se lo continúa rebajando con agua. En medio del proceso se le agrega el lúpulo en dos etapas: primero un 80%, y 10 minutos antes que culmine el paso, se le pone el resto, para que se acentúe el aroma. Luego la cebada pasa a un primer formador de temperatura, que la eleva a 90º y baja a 20º; con lo que comienza el proceso de fermentación. Una vez culminado este paso, la bebida empieza a ser distribuida en toneles y se ingresa en el último elemento del proceso, la levadura.
La fermentación dura 7 días, en los cuales la levadura comienza a decantar y la cerveza pasa a los toneles siguientes, que están cubiertos por dentro con acero inoxidable y ayudan a la refrigeración de ésta.
Cada tonel posee un termómetro para controlar diariamente la temperatura, que puede oscilar entre los 10º y 20º. De este modo no "mueren" los azúcares, que fermentados se convertirán en alcohol. Mientras más azúcares tenga, más graduación alcohólica va a poseer la cerveza. La bebida permanece en estos toneles un total de 30 días, o sea que el proceso de maduración total es de 37 a 40 días, pudiendo quedar almacenada en éstos entre 6 y 7 meses. Estos toneles ya poseen el dióxido de la espuma de elaboración.
Para terminar con la fabricación, se agrega el gas carbónico, que le otorga empuje para que la cerveza pueda salir. Finalmente una parte de la producción queda en ese estado, denominándose cerveza turbia (rica en minerales), mientras que otra parte es filtrada. A la cerveza que se filtra se le agrega una tierra llamada "tomea", que es traída del sur de la Argentina. Luego se la filtra y se la almacena una vez más en otros toneles donde se la deja reposar. Por último se la envasa y, al igual que en el caso de la cerveza turbia, se la sella y sale directamente para la venta.
Resumiendo, el proceso de elaboración de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que detallaremos a continuación. Pudiendo variar según receta o maestro cervecero:
MOLIDO DE LA MALTA: Moler la malta preferentemente en molino a rodillos. Moler cantidad necesaria según litros a elaborar.
CALENTAR AGUA DE MACERACION: Calentar el agua para el macerado a una temperatura aproximada de 78°C.
EMPASTE: Mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65°C aproximadamente.
RECIRCULADO: Recircular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceración y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extracción de azucares fermentables.
EXTRACCIO/LAVADO: Extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 77°C aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto.
HERVOR: Calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo aproximado de 60 minutos.
LUPULADO: agregar el 70% del lúpulo al comenzar el hervor, será el responsable del sabor amargo característico de la cerveza. Al finalizar hervor agregar resto de lúpulo.
ENFRIADO: Enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor) enviando mosto frio al fermentador.
ADICION DE LA LEVADURA: Inocular (agregar) levadura al fermentador.
FERMENTACION: se produce dentro de tanque de fermentación. Se logra los perfiles deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformará en alcohol. Se despide CO2 (no permitiendo entrada de aire al interior por poseer trampa de aire.
CLARIFICACION: Purgar tanque de fermentación quitando el excedente de la levadura (decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador.
ENVASADO: La cerveza denominada “verde” se envasa en botellas o barriles, sellándolas a presión con correspondientes tapas. En su interior se producirá una segunda fermentación. El CO2 liberado producirá la carbonatación de la cerveza.
MADURACION: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor y aroma).
ETIQUETADO: Etiquetar botellas correspondientes
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